Recette de Vincent Cuisinier de Campagne La gazette

Tourte de cuisses de canard confites réduction au cabernet franc

Pâte brisée

• Mélanger la farine, le sel et le beurre en dés dans un récipient.
  Travailler rapidement en sablant (le beurre doit être recouvert de farine de manière à former du “sable”.
• Ajouter l’eau et l’oeuf entier selon la recette. Mélanger à nouveau du bout des doigts  jusqu’à obtenir une pâte homogène (il ne doit pas y avoir de trace de beurre seul).
• Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures (voir toute une nuit).
• Étaler la pâte, former deux cercles, l’un trois centimètres plus large que le premier, de façon à pouvoir le recouvrir de pâte.
• Sur le plus petit cercle de pâte, disposer des lentilles mélangées au persil, puis la cuisse délicatement désossée.
• Recouvrir du second cercle de pâte, dorer à l’oeuf et cuire 20 minutes à 170°C.

Légumes

• Tailler les légumes en mirepoix (petits dés), les faire revenir au beurre ajouter le bouillon de volaille, laisser réduire, puis le vin rouge et laisser mijoter jusqu’à consistance sirupeuse.

• Servir la tourte bien chaude, la sauce nappant légèrement la préparation.