Recette du chef Pascal Bouvier, au Coin des Halles La gazette

Risotto crémeux au cresson, escargots de Touraine,
parmesan & émulsion persillade

Ingrédients pour 4 personnes :

• 40 pièces d’escargots cuits au court-bouillon
• 100 g de poitrine de porc fumée
• 20 g de beurre
• 1 botte de cresson
• 2 dl de crème fleurette
• 120 g de riz arborio
• 1 belle échalote
• 5 cl d’huile d’olive
• 1 dl de vin blanc sec
• 1 branche de thym frais
• 1 gousse d’ail hachée
• ¼ l de fond blanc de volaille
• 30 g de parmesan râpé
• 1 cuillère à soupe de crème fouettée
Persillade :
• 2 jaunes d’oeuf
• 1 oeuf entier
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• ½ botte de persil
• 3 dl d’huile d’ail (3 gousses d’ail écrasées et infusées 24 h dans de l’huile de colza)
Sauce :
• 3 ou 4 gousses d’ail
• 1 branche de thym
• 10 g de beurre
• 5 cl de vin blanc
• ¼ l de crème fleurette
• Sel, poivre

Persillade

• Dans un bol mixeur mettre le persil, lavé et effeuillé.
• Ajouter les œufs, la moutarde, sel et poivre, mixer.
• Ajouter petit à petit l’huile de colza comme pour une mayonnaise, passer le tout à travers un chinois étamine, remplir un siphon avec 2 cartouches de gaz, conserver au frais.

Risotto

• Ciselé l’échalote finement, la faire suer sans coloration avec l’ail et le thym avec l’huile d’olive.
• Ajouter le riz, le nacrer, puis ajouter le vin blanc et le fond de volaille petit à petit sans arrêter de mélanger jusqu’à la fin de cuisson.
• Cuire le cresson effeuillé dans de l’eau bouillante salée, le rafraîchir et le mixer dans un bol mixeur avec la crème chaude.
• Ajouter la purée de cresson dans le riz, le lier avec le parmesan râpé.
• Finir avec une cuillère de crème fouettée.
• Rectifier l’assaisonnement.

Sauce

• Faire pincer dans du beurre les gousses d’ail épluchées et le thym sans coloration, déglacer avec le vin blanc, mouiller avec la crème, laisser cuire quelques minutes avant de mixer et de passer au chinois étamine.
• Rectifier l’assaisonnement.
• Faire rissoler au beurre les escargots avec quelques fins lardons, poivrer uniquement.

Dresser

• Placer le risotto au centre d’une assiette creuse, les escargots dessus.
• Émulsionner la sauce, mettre une belle écume de sauce autour.
• Mettre un peu de persillade au siphon sur les escargots, finir avec une lamelle de parmesan.
• Décorer avec quelques herbes.

Ne reste plus qu’à se régaler !